El huevo

La imagen del huevo es probablemente la que ha sufrido mayor transformación a los largo de los años. Inicialmente se le considero alimento básico por su alto valor nutritivo (años 50) y posteriormente en los años 70-80 se consideró que debía disminuir su consumo por un posible efecto perjudicial sobre la salud. En la actualidad y a partir del año 2000 se considera al huevo como un alimento fundamental, presentando efectos beneficiosos para la salud.

1.       Composición y valor nutritivo del huevo

El huevo es un alimento muy heterogéneo y que puede diferenciar tres fases: cáscara, yema y clara. En la tabla-1 aparece el valor nutritivo del huevo.

                Yema de huevo: 47% agua, 16% proteína, 34% grasa, 0,6% hidratos de carbono

                Clara de huevo: 88% agua, 10% proteína, 0,03% grasa, 0,8% hidratos de carbono.

a.       Proteínas

El contenido porcentual de proteína en el huevo (12%) es ligeramente inferior al de otros alimentos proteicos como carnes (20%) y pescados (18%). Esta proteína se distribuye heterogéneamente entre clara y yema, siendo la clara eminentemente proteica, mientras que la yema que contiene, además de proteínas, toda la fracción lipídica de huevo. En la tabla-2 se describe el contenido del huevo en aminoácidos (mg/huevo). Destaca el aporte de metionina+cisteína, de lisina y de fenilalanina+tirosina.

b.      Lípidos

La composición de los ácidos grasos es favorable ya que hay un perfecto equilibrio entre grasas saturadas e insaturadas con un cociente AGI/AGS de 1,77. Este cociente es más favorable que la gran mayoría de las carnes (0,88 en el caso de cordero, 1,12 en el buey, 1,36 en el cerdo).

Por otro lado, el huevo presenta un alto contenido en colesterol (400mg/100g).

Por último, es especialmente reseñable que la fracción de los ácidos grasos es modificable a través de la dieta. En los últimos años han aparecido huevos enriquecidos en AGPI n-3 de cadena larga (omega-3), como EPA y el DHA. Esto se ha conseguido con piensos enriquecidos en estos mismos ácidos grasos

c.       Minerales

Para considerar el valor nutricional del huevo con respecto a los minerales utilizaremos la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada (CDR). Esta cobertura con relación a la ingesta de 2 huevos grandes (120g) es del 8% para el hierro y el cinc, del 16% para el fósforo, del 11% para el calcio, del 4% para el magnesio y del 34% para el selenio.

d.      Vitaminas

El huevo es uno de los alimentos que reúne concentraciones más notables, tanto de vitaminas hidrosolubles como liposolubles. Todas las vitaminas liposolubles presentan valores altos, especialmente la K  (62% de la CDR) y además tienen una alta capacidad de acumulación, según los piensos. En menor proporción presenta la vitamina B₂ (30%) y las vitaminas A, D, B₁₂ y el ácido fólico que varían entre un 12 y un 16%.

e.      Variabilidad de la composición del huevo

Diversos factores pueden inducir a cambios en la calidad del huevo, que afecten también a la composición química y al valor nutritivo. Los elementos que pueden ser modificables mediante la alimentación de las gallinas se encuentran algunos minerales (yodo, flúor, manganeso) algunas vitaminas (A,E,K,B1,B2,B12, biotina, pantotenato, folato) y algunos ácidos grasos, especialmente insaturados (oleico, linoleico y linolénico,…).

Por otro lado, en la tabla-3 se recoge las diferencias entre los distintos tipos de y más frecuentes formas de preparación de los huevos.

2.       El consumo de huevo y colesterol en sangre

Dadas las recomendaciones de restricción de la ingesta de huevos en los años 70 y 80, fueron muchos los estudios que se dedicaron a establecer la relación concreta entre las modificaciones en la ingesta de huevos y su repercusión en los niveles plasmáticos de colesterol.

Las conclusiones sobre los efectos del consumo de huevos indican que, a pesar de aportar una elevada cantidad de colesterol, no provoca un aumento sustancial de colesterol plasmático y su influencia es inapreciable sobre la relación colesterol-LDL (malo)/colesterol-HDL (bueno)

3.       Consideraciones higiénico-sanitarios

El huevo, por su estructura, es uno de los alimentos más seguros. Desde el exterior al interior existen toda una serie de barreras que lo protegen de la contaminación externa. Por lo tanto, es difícil que el huevo se contamine durante la etapa de producción en la granja. Los factores de riesgo son aquellos que alteran la estructura de la cáscara y de la cutícula externa. Por esta razón no está autorizado el lavado para eliminar la suciedad, pues eliminaría la capa que tapa los poros de la cáscara de la entrada de microorgnismos.

Se sabe que la toxiinfección alimentaria bien por salmonella o por otro microorganismo, se debe a una manipulación incorrecta del huevo fresco y en aquel que no ha sufrido modificación térmica. Nunca los gérmenes se encuentran en el interior del huevo.

Recomendaciones básicas sobre la manipulación y conservación del huevo:

a.      Comprar huevos con la cáscara íntegra y sin suciedad aparente.

b.      Respetar fechas de consumo y conservar siempre en el refrigerador.

c.     Consumir siempre tras su preparación o cocción o guárdalos en el refrigerador durante poco tiempo.

d.   Las mayonesas y otras salsas similares deben prepararse con una higiene extrema y siempre añadiendo limón o vinagre.

e.      Manipular los huevos fuera de los recipientes, sartenes… que se vayan a batir, cocinar o servir, para evitar el contacto con la cáscara.

4.       El huevo como alimento funcional

Podríamos destacar algunos componentes del huevo con unas propiedades positivas frente a la salud. Este echo podría conferirle al huevo la posibilidad de ser un huevo funcional (Hasler-2000)

a.    Carotenos: neutralización de radicales libres, por lo que previenen el daño celular. Su contenido y propiedades varía dependiendo del caroteno.

b.      Luteína y Zeaxantina: favorecen el mantenimiento de las funciones visuales.

c.    Vitamina-E: neutraliza los radicales libres. Su contenido en el huevo puede aumentarse añadiendo un suplemento a los piensos.

d. Ácidos grasos ω-3 (DHA/EPA): reduce el riesgo de presentar enfermedad cardiovascular. Mejora las funciones visuales y mentales. Se puede añadir su concentración modificando el pienso.

e.   Colina: favorece el mantenimiento y mejora las funciones cognitivas, especialmente la memoria.

Tabla-2. Contenido del huevo en aminoácidos, expresados como mg/huevo de 50g

Aminoácido	Huevo entero	Clara	Yema
Ácido glutámico	850	520	330
Cisteína	150	100	50
Fenilalanina	350	230	120
Glicocola	220	140	80
Histidina	160	90	70
Isoleucina	360	210	150
Leucina	570	330	240
Lisina	450	250	200
Metionina	210	150	60
Prolina	260	150	110
Serina	500	270	230
Tirosina	280	160	120
Treonina	320	180	140
Triptófano	110	70	40
Valina	430	270	160

Tabla-3 Composición del huevo y sus formas de cocinado.

	Huevo fresco	Huevo cocido	Huevo frito en aceite	Tortilla
Agua	75,8	75,7	70,3	71,7
Energía (Kcal)	145	145	184	171
Proteína	12,5	12,5	13,4	14,6
Grasa	10,5	10,5	14,5	12,5
ACS	3,1	3,1	4,3	3,7
AGMI	4,2	4,2	5,8	5
AGPI	1,3	1,3	2	1,5
Colesterol	380	380	400	350
Retinol	200	200	220	225
Vit E (eq)	1,2	1,2	1,2	1
Vit-B1	0,08	0,08	0,07	0,06
Vit-B2	0,46	0,35	0,41	0,35
Vit-B6	0,12	0,12	0,14	0,1
Vit-B12	1,6	1,2	1,2	1,3
Folato	60	60	42	30